El día de la matanza del cerdo

porco cerdo celta

porco cerdo celtaEra y aún es, un acto característico, no solo del Condado de Salvatierra – Paradanta, sino en toda Galicia. Fue durante muchísimos años la despensa de las familias, desde las menos hasta las más pudientes con la matanza de dos y más cerdos o cuchos, como le llaman en algunos lugares. Era toda una fiesta el día de la matanza. Así llegado el tiempo, se mataba el cerdo, recogían la sangre, en un recipiente de barro y se removía hasta freírla, para evitar que se coagulase. Después venía la quema o el chamusco y el rascado con un cuchillo o cóitelo ceremonial que aún se conserva hoy en día. A continuación se lavaba bien lavado, prestos para abrirlo, se le sacaba el vientre para un recipiente y se desencordaban las tripas; estas se lavaban bien dándoles vueltas y rascándolas con un cuchillo usando para ello una tabla de madera. Se le añadía sal gorda y se dejaban en un recipiente hasta su uso. En algunos hogares les ponían zumo de limón para la desaparición del olor. Despedazar el cerdo, sacar la espalda, costilla y pescuezo era toda una ceremonia. Pelar los perniles y hacer chorizos era otra nueva ceremonia. Los perniles o jamones no deben pelarse.

MODO DE HACER LOS CHORIZOS. Recuerdo que después de 24 horas de la matanza, picaban la carne y se adobaba para después de pasadas 48 horas embutir los chorizos.

FORMA DE HACER EL ADOBO. Empezaban por deshacer el pimentón en un litro de agua, añadían sal, ajos, orégano, pimienta, un poco de cominos y pimientos choriceros utilizando solamente su carne. Todo ello se añadía a la carne mezclándola.

Pasados unos días se cogía un poco de la mezcla y la ponían a freír en la sartén y probar su gusto. Si era aceptable se pasaba a embutir los chorizos. Las proporciones empleadas eran por cada kilo de carne picada, 27 gramos de sal, 29 gramos de pimentón. Los chorizos se dejaban curar antes de su consumo. Era costumbre de nuestros antepasados tapar la mezcla de los chorizos con hoja de berza con el objeto de mantener la masa fresca.

PREPARACIÓN COSTILLAR Y LOMO. Las costillas se troceaban y se las preparaba el adobe con agua, sal, pimentón, comino, pimienta y un poco de clavo. También lo hacían sin trocear, simplemente con unos cortes. La dejaban varios días en adobe y después la sacaban o conservaban en grasa.
HUESOS, TOCINO, PATAS, OREJAS Y RABO. Lo reparaban en fresco o adobado con ajo o salados. Añadidos al caldo le daban un sabroso sabor.

MORCILLAS, las preparaban troceando las tripas, atadas por uno de sus extremos. Para ello, cocían el arroz con bastante perejil picado y hoja de laurel con 3 kilos o más de cebollas picadas, lo doraban en abundante aceite, la cebolla junto con el pimentón sin llegar a quemarse. En un recipiente ponían la sangre, añadían el arroz, sin laurel, la cebolla dorada, pimienta, un poco de clavo, comino, orégano, nuez moscada, sal y el velo del cerdo picado y la grasa que se crea oportuna. Todo bien revuelto se introduce en las tripas. Después puestas a cocer y pinchadas al objeto de que no revientan. Una vez cocidas las colocaban sobre una lumbre encendida.

SALAZÓN DE LOS PERNILES O JAMONES. Lo primero, se extraía la sangre retenida al cortar el pernil, después se salaba con sal gorda, se cubría y prensaba durante 15 días y se le daba vuelta para dejarlo otros 15 días y a continuación se colgaba para su conservación.

SALAZÓN DEL TOCINO. Una vez lavado se adobaba con ajo machacado, sal gorda y orégano deshecho. Colocado de forma que la sal cubra perfectamente y no queden huecos. Lo utilizaban mucho para añadir al cocido. Fritos le llamaban “torreznos”.

CABEZA, o cachucha, la preparaban sin los sesos que se consumían rebozados.

Síguenos:

Sé el primero en comentar

Dejar una contestacion