Historia de la matanza

porco cerdo celta

porco cerdo celtaDesde la noche de los tiempos, la ceremonia de la matanza, en cada hogar del Condado se juntaban unos cuantos hombres y el matachín; cogían al cerdo por las patas, el rabo e incluso las orejas y lo colocaban encima de un tablón, el matachín le clavaba el cuchillo mientras en una recipiente con un puñado de sal recogían la sangre, sin dejar de remover para evitar la coagulación y pueda servir para hacer las morcillas. Sabido es que el cerdo tarda unos minutos en morir y a los hombres que lo sostienen una hora por los golpes terribles del cerdeo. Así nuestro cocho, como así le llaman en algunas partes del Condado se quema por arriba y por abajo, normalmente con un poco de paja o helechos secos, vulgarmente fentos.

Después de chamuscado se frota bien, luego con un trapo se le dan unas cuantas aguas hasta dejarle bien limpio. Las pezuñas, le daban calor para sacarlas con más facilidad. El espinazo que va desde el pescuezo al rabo se saca entero y de un ancho de 4 a 6 centímetros y de aquí se sacan los trozos para repartir entre colaboradores y amigos. Retirado el espinazo, el cerdo queda abierto para sacar el vientre y sacar de la “gorguera” o paño que en algunos lugares se le ponía al cerdo de adorno y con ella, se le sacaba la asadura y el corazón acabando por sacarle el mondongo o intestinos, panza, vejiga y tripas, lomos y costillas que cortaban en cuatro pedazos colgados para orear, hasta el día siguiente, momento en que empezaban a repartir.

El tocino lo colocaban en recipiente de barro con capas de sal gorda; metían las patas, orejas y huesos también en sal gorda. De la cabeza, los sesos los preparaban cocidos y luego rebozados, la lengua solían comerla fresca o adobada; el morro lo usaban para el cocido y los quijados o papada la comían adobados y curados en torreznos o en trozos fritos aunque pueden conservarse en sal. Los huesos de la cabeza, eran los primeros en comer, las costillas se adobaban o se curaban, luego se metían en grasa o aceite.

También se prepara fresca en guisos con patatas, con arroz, fritas, para el cocido. Los solomillos y el lomo lo consumían fresco o adobados con abundantes ajos, pimentón, sal gorda. Los lomos los frotaban y dejaban de 2 a 3 días, luego los sacaban y colgaban para curar. Los riñones los limpiaban bien y los guisaban en fresco, la grasa la derretían y empleaban para conservar los chorizos y morcillas, etc.

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