Platos elaborados en la matanza

porco cerdo celta matanzaLos Chorizos.
Los hacían picando la carne adobada y dejándola reposar durante tres días, luego, al segundo le daban vuelta y probaban como iba de sal. Después los embutían y colgaban para curarlos. Al final los ponían a ahumar. Las tripas para las morcillas las lavaban bien lavadas y las ponían en un caldero con una taza de sal gorda con limones, vinagre y cebolla. Esta operación la repetían varias veces nuestros viejos, incluso harina de maíz para limpiarlas bien limpias y sin olor.

Para hacer los chorizos bien, freían unas 12 cebollas, empleaban 3 kilos de arroz al que le daban un pequeño hervor, perejil, grasa, sal, pimentón, orégano y nuez moscada, lo mezclaban todo muy bien y le echaban sangre, claro que todo esto era para las morcillas. Le añadían clavo, comino y pimienta; como el cerdo solamente tiene tripa para 14 ó 18 morcillas, nuestros antepasados adquirían intestinos de los carniceros para acabar de llenarlos. Una vez llenos lo cocían durante tres cuartos de hora, cubrían la mesa con un paño blanco y sobre él iban colocándolas cocidas. Las tapaban con el mismo paño y las dejaban así hasta que frías se colgaban y curaban.

Morcilla blanca.
La hacían y preparaban con carne de cerdo y mitad de vaca, un kilo por ejemplo. Picaban unos dientes de ajo, un par de cebollas y perejil, luego batían media docena de huevos y amasaban todo junto y le añadían sal, terminando embutiéndolas y ponían a cocer. Las servían con salsa de tomate.

Chicharrones.
En algunas localidades del Condado – Paradanta, los preparaban añadiendo azúcar, nueces, uvas pasas, leche y harina, amasándolo todo y dándole forma de torta lo metían al horno hasta dorarlo.
Chicharrones de anís.

Solían hacer una torta con ellos calientes, con medio kilo de harina a la que le añadían los tostones o chicharrones, le echaban un choro de anís y los iban amasando con cantidad de azúcar igual que de harina. Luego, amasado todo hacían cortes encima de un papel untado con mantequilla para no pegarse y los metían al horno hasta dorarlos. Fritos quedan triscantes ¡ojo! porque al amasarlos quema un poco pues es necesario hacerlo así para que ligue bien la masa.

Hígado de cerdo.
Antes y aún ahora, lo preparaban con kilo de hígado, 3 cebollas, media copa de vino blanco, media de jerez y perejil. Hacían un sofrito con ajo, cebolla y tomate, una vez hecho le añadían el hígado y rehogaban todo junto con el pimentón y perejil, le añadían picante y pimienta, jerez y vino blanco junto con agua. Lo dejaban al juego muy lento hasta su cocción.

Emberzados.
Así llamado, lo preparaban con sangre de cerdo, harina de maíz, cebolla picada y sal. Mezclaban todos los ingredientes en forma de rollo envueltos, precisamente en hojas de berza, atados para mantener la forma. Lo cocían en agua caliente y sal. Los dejaban enfriar y los consumían como guarnición o bien fritos.

Rellenos.
En este caso con tocino; es decir, 200 gramos de tocino, 2 huevos, 3 dientes de ajo, cebolla, perejil y sal, harina o pan rallado, pimentón y un poco de arroz. Cortado el tocino en trozos pequeños, le añadían los ajos, perejil y cebolla picados, añadiéndole sal, pimentón y un poco de harina o pan rallado y un puñado de arroz. Le añadían los huevos batidos y lo mezclaban todo. Lo colocaban en una hoja de berza (era lo que había), lo ataban con hilo y lo añadían al cocido.

Lacón con grelos.
Normalmente para ocho personas. Con un lacón entero, 2 kilos de patatas, 4 chorizos caseros, 2 manojos de grelos y sal. En la víspera se pone el lacón a remojo en agua fría, cambiándola dos veces, luego se cuece en agua durante 20 minutos, se apaga el fuego y se deja toda la noche en el líquido de la cocción. Al día siguiente se continúa cociendo una hora en distinta agua. El caldo en que se coció la víspera lo aprovechamos para cocer los grelos y en otra olla, por separado los chorizos y las patatas. En el momento de salar, los grelos y las patatas comprobar siempre antes el caldo. Si el lacón estuviere aún salado se le incorpora un poco de agua caliente. El lacón se sirve entero y muy caliente en bandeja con los chorizos a su alrededor y en otra fuente los grelos rodeados de las patatas.

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