Alimentos que elaboraban con leche I

Alimentos elaborados con leche - cuajada

Las Tierras del Condado de Salvatierra – Pardanta, fueron tierras de buenos vinos y buenos pastos donde se elaboraban los mejores quesos de la zona que se enviaban a Inglaterra por el Conde de Gondomar, vinos y quesos; a Roma también, para el Papa.

Queso fresco
Lo preparaban con 4 litros de leche, 8 cc de cuajo y sal. Disponían de un molde, termómetro y un cuchillo. Con estos utensilios preparaban este tipo de queso que hacían agregando 2 cc de cuajo por litro de leche mezclándolo con la leche y dejándola reposar dentro de otro envase con agua a 60º con objeto de tener una cuajada consistente. El tiempo de la cuajada era de 10 a 15 minutos. Después solían cortar la cuajada de un centímetro aproximadamente y la dejaban reposar 10 minutos para favorecer el desuero. Lo moldeaban en molde, pasado 24 horas lo sacaban. Salazón: lo hacían ligeramente con la cuajada o una vez desmoldado en una salmuera al 18% durante 8 horas. Rendimiento: Con los 4 litros obtenían un kilo de queso fresco.

Cuajada
La preparaban ya en aquellos tiempos pasteurizando la leche al igual que el método anterior, añadían 5 gotas de cuajo por tarro de cuajada y añadían leche a 35º sobre los tarros. El tiempo de cuajada era de 5 minutos, la duración 8 días y los adictivos a añadir: miel, cacao, mermelada o fruta.

Mantequilla I
Para empezar, guardaban las natas de la leche cocidas y cuando tenían suficiente cantidad, las colocaban en una cazuela y removían con una cuchara de madera siempre en el mismo sentido.

Cuando empezaban a espesar le añadían un poco de agua para facilitar la labor y seguían trabajando la masa hasta formar la mantequilla, a continuación la estrujaban para soltar el agua y después la lavaban bien 3 o 4 veces hasta que el agua saliese limpia. Esta agua que soltaba la mantequilla, la usaban para las manos y evitar así que se pegase la mantequilla. Con la misma cuchara de madera, la adornaban con un dibujo para envolverla en papel y conservar en frigorífico.

Mantequilla II
Otra forma de preparar la mantequilla, era dejar sin hervir la leche de un día para otro. La cazuela de aquellos tiempos, tenía un agujero en un lateral, tapado para que no saliese la leche. A la mañana siguiente, destapaban el agujero para que saliera la leche desnatada dejando las natas dentro de la cazuela. A continuación sacaban las natas que guardaban en frio, hoy en frigorífico. Esta operación la repetían una y otra vez hasta tener suficientes natas para hacer la mantequilla. En una olla echaban las natas con la pala o paleta de que disponían para preparar la mantequilla. Cogían un trapo, blanco, con un agujero en medio que hacía de colador en la boca de la olla metiendo la paleta por el agujero, encima del trapo ponían la cazuela pequeña de barro que debía tener agujero en el centro para meter la pala que debe quedar justo en la boca de la olla de manera que no caiga nada. Trabajaban la nata moviendo la pala de arriba a abajo y en el momento que veían salir bolas de mantequilla, encima de la cazuela dejaban de mover, sacaban la pala y la mantequilla. La lavaban, daban forma y adornaban con la cuchara de madera. Todo una ceremonia.

Queisada o quesada
La preparaban con 3 litros de leche cuajada, 150 gramos de mantequilla, 150 gramos de harina, 365 gramos de azúcar y 3 huevos. Para hacerla, añadían cuajada sin suero, los huevos, azúcar, mantequilla y la harina, añadían el jugo de un limón y canela. Mezclado todo y trabajado, lo ponían en una fuente y la metían al horno hasta que estuviera bien caliente y cuajada.

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